GREENSTIC MAGAZIN – SZEZON & TRENDEK
Változik a szezon. Átalakul a nyár. És vele a vendéglátás is.
Nem az a kérdés, hogy meleg van-e. Hanem az, hogy a vendégek mikor hajlandóak elindulni.
Nem csak mi látjuk ezt idehaza. A brit The Caterer szaklap szerint a 2026 júniusi hőhullám idején az Egyesült Királyságban a vendéglátóhelyek foglalásai akár 48%-kal is visszaestek, a vendégszám 19, a betérő forgalom pedig 11 százalékkal csökkent. A RestaurantOnline.co.uk ugyanerről a hőhullámról írt: a Met Office 30 °C körüli hőmérsékletet jelzett előre, és a szakértők szerint a szélsőséges hőség gyorsan és jelentősen átalakítja a fogyasztói szokásokat – kevesebb foglalás, kevesebb vendég, gyengébb forgalom. Az Euronews pedig arról számolt be, hogy Spanyolországban ez már nem csak alkalmazkodás kérdése, hanem jogszabályé is: hőségriadó idején az éttermeknek, bároknak és kávézóknak vissza kell fogniuk a kültéri kiszolgálást, vagy be kell zárniuk a teraszukat, ha nincs megfelelő árnyékolásuk vagy hűtésük.
Itthon is haonló a helyzet. A Greensticnél nap mint nap beszélünk vendéglátósokkal, fesztiválszervezőkkel és büféüzemeltetőkkel – és egyre többen számolnak be ugyanarról.
A déli órákban, amikor 35–40 °C van, sok helyen egyszerűen eltűnik a forgalom. A fesztiválokon – különösen az ételes rendezvényeken – a napközbeni időszak jóval gyengébb, míg az esti órák felértékelődnek. Több balatoni partnerünk is arról számol be, hogy az igazán erős forgalom csak a hét második felében indul be.
De nem csak az időjárás alakítja át a szezont
A vendégek pénztárcája is. Egyre több vendéglátóhely vezet be kedvezőbb árú menüket vagy egyszerűsített ajánlatokat, hogy azok számára is vonzó maradjon, akik ma már sokkal tudatosabban költenek. Azt látjuk, hogy a siker kulcsa egyre inkább az alkalmazkodás.
Greenstic tipp
Ha a vendégek nem feltétlenül ülnek be a legnagyobb hőségben, vigyük ki az ételt oda, ahol vannak.
A strandokra vagy parkokba összeállított piknikcsomagok remek lehetőséget jelentenek: saláta + ital, szendvics + üdítő, gyümölcs + desszert, vagy akár egy komplett ebéd egy könnyen szállítható csomagban.
Ehhez ma már rengeteg praktikus, fenntartható csomagolási megoldás áll rendelkezésre – különböző méretű dobozok, fedeles tálak, poharak és elviteles kiegészítők –, amelyekkel egyszerűen kialakítható egy vonzó, könnyen hordozható ajánlat.
Mit tehetnek a vendéglátósok?
A The Caterer szerint a brit üzemeltetők már konkrét lépéseket tesznek: van, ahol egy hétre mellőzik a sütőt és a fritőzt, helyette hideg, szezonális fogásokat kínálnak, mások a műszakokat a hűvösebb reggeli órákhoz igazítják. A személyzet kényelméért szakácskabát helyett pólót viselnek, folyamatosan hideg ivóvizet biztosítanak, és rendszeres hűsölő szüneteket iktatnak be.
Az élelmiszer- és munkavállalói biztonság hőségben külön figyelmet igényel. A NÉBIH azt javasolja, hogy a kész ételeket 63 °C fölött vagy 5 °C alatt tárolják, a kiszállítási időt tartsák minimálisra, és gyakrabban ellenőrizzék a hűtőláncot. A brit Shield Safety hasonlót javasol: sűrűbb hőmérséklet-ellenőrzést, a nyers és kész ételek szigorú elkülönítését, valamint a dolgozók védelmét – folyadékpótlást, beütemezett pihenőket és a hőguta tüneteinek korai felismerését.
Lehet, hogy a következő években a nyári siker már nem azon múlik, hogy mennyire várjuk a vendéget, hanem azon, hogy mennyire tudunk alkalmazkodni az új fogyasztási szokásokhoz.
A klímaváltozásról sokat beszélünk környezetvédelmi oldalról. Pedig egyre inkább üzleti kérdés is.
Források:
GREENSTIC MAGAZIN – ÜZEMELTETÉS
Miért nincsenek nyitva a szezonális helyek a szezon közepén, a hét felében?
Zárva tartani néha többe kerül, mint nyitva tartani. Csak nem ott, ahol elsőre gondolnánk.
Sok balatoni és szezonális vendéglátóhely ma is úgy dönt, hogy inkább hétfőtől szerdáig zárva tart, és csak a hét második felére koncentrál. Első ránézésre logikus döntés. De van ára – csak nem mindig annak fizeti, aki meghozza.
A Turizmus.com és a balaton.hu is arról írt, hogy a WHC HR-szolgáltató felmérése szerint a vendéglátás munkaerőigénye tavasztól nyárig 30%-kal nő, és a Balaton környéke ebben továbbra is piacvezető – a legnagyobb hiány a felszolgálók, pultosok, szakácsok és cukrászok pozícióiban van. A Pénzcentrum két cikke ennek konkrét balatoni következményét mutatta be: több vendéglátóhely a szakácshiány miatt idén sem tudott kinyitni, miközben a somogyi településekről az utolsó vonatok és buszok már 20:40 körül, a vacsoracsúcs idején indulnak, így sok dolgozó egyszerűen nem tud hazajutni esténként. A Dívány cikke szerint mindezt tetézi, hogy megszűnt az OKJ-s, 3–6 hónapos gyorsított szakácsképzés – az új, két éves rendszert kevesen vállalják, ezért olyan helyek is zárva maradtak idén, amelyek 40–50 éve minden nyáron kinyitottak.
Munkavállalói szempont
Ha egy hely csak 3–4 napot tart nyitva, azt egy csapat simán elviszi. Ha viszont a teljes hetet, ahhoz már 2–3 csapat kell – vagyis több felvétel, több betanítás, több szervezés. A rövidebb nyitvatartás tehát nem lustaság, hanem gyakran egyszerű munkaerő-matek.
Tulajdonosi szempont
1–2 veszteséges nap fájhat rövid távon. Hosszú távon viszont a vendégek hozzászoknak a ritmushoz: tudják, mikor van nyitva a hely, és ahhoz igazítják a látogatásukat. A kiszámíthatóság néha többet ér, mint a plusz nyitvatartási nap bevétele.
Vendégi szempont
Itt viszont könnyen elcsúszhat a mérleg. Egy-két rossz tapasztalat – megint zárva, megint nem lehetett –, és a vendég egyszerűen nem próbálkozik újra. Nem küld üzenetet, nem panaszkodik. Csak legközelebb máshová megy.
Hol a középút?
A kérdés valójában nem az, hogy nyitva legyünk-e minden nap. Hanem az, hogy amit vállalunk, azt következetesen tartsuk. A vendég nem a rövidebb nyitvatartást bünteti, hanem a kiszámíthatatlanságot.
Greenstic tipp
Ha a csapat mérete miatt nem tudunk minden nap nyitva tartani, egyszerűsítsünk a kínálaton azokon a napokon, amikor kevesebb kézzel dolgozunk.
Egy jól megválasztott, könnyen kezelhető elviteles csomagolás – amivel gyorsabb a kiszolgálás és kevesebb a mosogatás – néhány extra nyitvatartási napot is kigazdálkodhat ugyanabból a létszámból.
Források:
