A vadkovászos kenyérhez alázat kell

A PANO Budapest vadonatúj és csúcstechnológiával felszerelt műhelyében Juhász Mihály és Mester Miklós természetes kovásszal készült kenyérféléket készít. Nem is akárhogy...

Állítják, hogy az igazi kenyérhez -főleg, ha ilyen nagy mennyiségben állítják elő- akkor a szakértelmen és a technológiai fegyelmen túl türelem és alázat is kell. Ahhoz, hogy ne csak a minőség de a kenyér kedvező élettani hatása is biztosítható legyen az elérhető legjobb gépekkel és technológiával szereltétek fel az üzemet.

Most akkor kézműves, de mégsem az? Ránézésre egy nagyüzemi, ipari környezetben vagyunk, mégis a terméket látva és ismerve, nehezen egyeztethető össze a kettő. Hol vagyunk, milyen pékség a PANO Budapest?

Jó helyen keresgélsz, a PANO Budapest tulajdonképpen egy start-up vállalkozás, még akkor is, ha egy jól felszerelt, modern pékségnek tűnik. Juhász Misi barátommal (Jacques Liszt, Misi a pék) 3 évvel ezelőtt az járt a fejünkben, hogy nagyobb az igény a vadkovászos, kézműves kenyerekre, mint amekkora a kínálat, és ezt úgy lehetne orvosolni, hogy ezt az egyébként rendkívül nehéz, nagy odafigyelést igénylő kenyérkészítési folyamatot nagy hatékonyságú ipari környezetbe próbáljuk helyezni. Egy év tervezés és egy év kivitelezés után egy hazai befektető segítségével megépült az üzem. Nem volt előttünk hasonló üzem, ahonnan már kész technológiákat leshettünk volna el, nekünk kellett felépíteni a teljes rendszert, és most, nagyjából egy évvel az indulás után elmondhatjuk, hogy a kenyereink minden nap, megbízhatóan stabil, magas minőségben készülnek el. Szóval olyasmit csinálunk, amire nem nagyon vagy inkább egyáltalán nincs példa itthon, de tudtunkkal Európában sem.

Nagy örömünkre a termékeink online a Kifli.hu kínálatában a kezdetektől fogva megtalálhatóak, illetve a Spar polcain is lehet velük találkozni, de sok pékségnek és étteremnek is szállítunk.

Mit jelent a vadkovászos kifejezés és mitől olyan nehéz ezeket a kenyereket elkészíteni?

A vadkovász egy kényszerből jött kifejezés, a Magyar Élelmiszerkönyv szerint ugyanis a kovász tartalmazhat sütőipari élesztőt is, ami egészen más terméket eredményez, mint az általunk és a kézműves pékségek által készített élesztő és adalék nélküli, csak lisztet, vizet és sót tartalmazó kenyér. Így a kovász szó használatával összemosódik a két termék, miközben a vadkovász vagy természetes kovász használata nagyságrenddel egészségesebb, emészthetőbb, hosszabban eltartható kenyeret eredményez. A vásárló kapkodja a fejét, nem érti a különbséget, de ez általában csak addig tart, amíg meg nem kóstolja a kenyeret. 

Pontosan azért, mert a vadkovász egy élő organizmus, liszt és víz fermentált (erjesztett) elegye, nem, vagy csak nehezen kottázható a működése, máshogyan viselkedik télen és nyáron, melegben és hidegben, különböző lisztekkel, és még sorolhatnám, ezért a kenyérkészítés nagy odafigyelést és rengeteg tapasztalatot igényel. Hosszú, 24 órás folyamat vége a kész kenyér és útközben számos helyen megcsúszhat. Lisztminőség, hidratáció, PH érték, dagasztás, érlelés, feldolgozás, hűtőztetés, sütés. Ezek közül mindegyik ugyanolyan fontos, és nálunk mindegyik kicsit máshogyan működik, mint egy kis, kézműves pékségben.

Ha jól tudom, a pékségeket különösen nehezen érinti az energiaválság, nálatok mi a helyzet?

Mi egyelőre a méretünkkel és a hatékonyságunkkal próbáljuk ellensúlyozni az energiaárakat, sőt, egy kis öröm az ürömben, hogy az utóbbi időben az áruházakban és pékségekben kapható élesztős kenyerek ára olyan mértékben emelkedett, hogy elkezdett bezáródni az (ár)olló köztük és a vadkovászos kenyerek ára között, így egyre több vásárló próbálja ki ezeket a kenyereket.

Mit jelent a ti esetetekben a fenntarthatóság, hogyan próbáltok segíteni a környezeten?

Tekintettel arra, hogy még nem találtak ki olyan kemencéket, ami kellően nagy, gyors, hatékony és árammal is működik, ezért hiába építenénk napelem parkot az üzem mellé, kénytelenek vagyunk gázt égetni, amit karbon-semlegességgel próbálunk ellensúlyozni. Jelenleg folyik a számítás, egy évnyi adat áll rendelkezésre, és hamarosan a levegőbe jutatott szén-dioxid mennyiségének megfelelő összeget költünk majd faültetésre. A gépink az elérhető legmodernebb technológiát képviselik, és a nagy hatékonyságuk miatt nem pörögnek egész nap, nem égetjük feleslegesen az energiát. Az üzemben gyakorlatilag nincs hulladék, a megmaradt kenyereket is elajándékozzuk. Csomagolásra nincs szükség, a kenyereket rekeszekben szállítjuk, de amikor csomagolunk, figyelünk arra, hogy újrahasznosított, lebomló anyagokat használjunk.

Vannak-e terveitek, hogyan látjátok a jövőt?

Valahogy át kell vergődni ezen a válságon, aztán természetesen számos tervünk van termék és területi növekedési fronton is. Egészséges, fenntartható gazdálkodásból és termelésből érkezett termékre mindig szükség volt, van és egyre inkább lesz, rengeteg olyan pékipari termék van még, amit meg lehet csinálni egészségesebbre, szebbre, okosabbra. Mi ebben hiszünk, ezzel szeretnénk foglalkozni.