Már 10 éve élsz Hollandiában, mivel foglalkozol mostanság?
A legnagyobb holland séf platform kreatív vezetője vagyok. 2016-ban kezdtem a FoodReporter-rel dolgozni, miután látták a street food-dal foglalkozó blogomat. 2015-ben Hollandiában nagyon ment a street food, izgi volt a téma, ráadásul szerettem volna egy komolyabb angol nyelvű portfóliót, szóval elkezdtem gasztró filmeket készíteni. Így kerültem aztán a fine dining világába.
Van egy saját projektem, a New Chefs on the Block, ahol fiatal séftehetségeket díjazunk. Készítek róluk egy-egy hosszabb portrét, amit egy moziban levetítünk 150 más fiatal tehetség előtt. Nagyot kajálunk, közösséget építünk. Ez az én ötletem volt egy halál unalmas meeting-en, aztán már a harmadik évadon dolgozom.
Mit szeretsz a filmezésben? Hogy jött a gasztronómia, milyen céljaid vannak vele? Mit szeretsz benne? Mi az, amitől Te, Te vagy ebben a kategóriában?
Azért jó gasztronómiával foglalkozni, mert egy tányér nem hisztizik, nincsenek vad ötletei és sosem beszél vissza a filmesnek. Ellenben, külön kategória a séfhiszti. A viccet félretéve, engem mindig a sztori érdekelt. Talán ez a személyiségemből és a magyarországi szakmámból adódik, 10 évig voltam híradós riporter. Amiatt figyeltek fel rám Hollandiában, mert nem a klasszikus kérdéseket tettem fel, pl. mi a kedvenc alapanyagod, hanem azt, hogy mi volt életed legszarabb napja. De ezt érezni kell, hogy milyen kérdéstől lehet mélysége egy filmnek. Durván figyelem a részleteket, hogyan reagál valaki egy-egy félmondatra. Ezt a játékot élvezem legjobban a munkámban.
Többször volt nagyon buta interjúalanyom. Ilyenkor úgy teszem fel a kérdést, hogy visszahalljam a saját gondolataimat. Majd a szereplő meglepődik, hogy milyen okos dolgokat mondott, a közönség pedig ünnepli, híres lesz. Aztán elhívják a következő interjúra és nem értik, hogy mi történt. Okosnak kell lenni, és nem csak a sztárságra hajtani.
Ha a kamera mögött vagyok, sosem az egóm dominál, hagyom szerepelni az embereket, de ha kell, akkor beleszólok és irányítom őket. Egy három Michelin csillagos séffel cimborák lettünk, de nagyon nehéz eset. Azt gondolja - kicsit joggal is - hogy ő szarta a gasztro világot. Aztán megtörtem őt egy kérdéssel, és körbe utaztam vele a világot.
Koreában elloptunk egy kétajtós hűtőt az alagsorból, mert nem volt mivel hűteni az elemeket a desszerthez. Portugáliában meg együtt szomorkodtunk, amikor kiderült, hogy a helyiek szárnyas patkánynak nézik a galambot és sorra jöttek vissza a három csillagos fogások. Azért ezt egy irodából nehéz lenne átélni.
Miért célod, hogy bemutatsd ezeket a fiatal arcokat? Szerinted nem kapnak elég figyelmet? Miért nem?
A pandémia alatt jött a Konyhafőni. Mivel filmes vagyok, arra gondoltam, milyen menő lenne készíteni a hollandiai felkészülésemből egy sorozatot. Jó volt a fogadtatása, szóval elkezdtem hobbiból dolgozni a csatornámon.
Elindítottam például a NÉGYKEZES sorozatot, amelyet fiatal és/vagy kevésbé ismert szakácsoknak szentelek. Iszonyú kúlak, kidolgozzák a belüket a magyar gasztronómiáért, mégsincs országos médiájuk és legtöbbször csak a negatív véleményt hallják meg. A YouTube-on viszont van hely, hátha lesz változás és több megbecsülés.
Miben képzed magad, melyik az a terület, aminek megismerése most nagyon motivál?
A FoodReporter-rel idén indítottuk el a Netflix-szerű felületünket. Kreatív direktorként többek között az a dolgom, hogy új sorozatokat fejlesszek és a gyártását felügyeljem. Elkezdtük forgatni a Nieuwe Keuken-t, ami az újhullámos konyháról szól, például a vegánságról, a fenntarthatóságról, a fermentálásról. Nagyon érdekes az egész, főleg ha ennyire mélyen beleásod magad.
Milyen hasonlóságokat látsz a magyar és a külföldi gasztronómiai trendek tekintetében?
Semmit.
A viccet újra félretéve, a fine dining szerintem 10 évet le van maradva. Hollandiában már a casual dining az új trend, ami ugyanúgy megköveteli a kiváló élményt, a legmagasabb minőséget, de eggyel lazább és talán megfizethetőbb is a fine fining-nál. Nincs feszengés, fehér kesztyű, stb.
Otthon sajnos sokan a frusztrációjukat élik ki a téma kapcsán: “mi ezt elmosogatjuk”, “nem lehet ezzel jól lakni” és “mennyibe kerül” tipusú kommentekkel. Miközben, 6-7-8, esetenként 22 fogásos menükről beszélünk, ami egy szűkebb rétegnek szól, de a fejlődést nem szabad öncélúan meggátolni. (Egyébként a Konyhafőniben is megvoltak ezek a kommentek: a lányoknak nagy a haj, magassarkúban nem lehet főzni, nálam meg, hogy gusztustalan a szakállam, fúj fúj).
Mik a tapasztalataid külföldön a környezettudatos vendéglátásról?
A Covid két pozitív hozadéka, hogy a munkáltatók jobban megbecsülik a munkaerőt és jobban figyelnek a környezetükre. Ha boldogság van a konyhában, akkor jobban odafigyelnek az alapanyagra, szívesen gondoznak egy veteményeskertet vagy komposztálnak.
Forgattam egy Utrecht-i étteremben, ahol az egész termelési láncot megteremtették maguknak: a konyhai hulladék komposztba kerül vagy megeszik a malacok, amit aztán a konyhakert táptalaja lesz. Tudom, hogy ehhez idő és pénz kell, de akkor van baj, ha már az akarat is hiányzik.
A mindennapi környezettudatosság milyen gyakorlati elemeket tartalmaz Hollandiában? Mi az, amit át tudnánk venni? Milyen az emberek hozzáállása ott? Milyen inspirációkat tudnál mondani?
A holland gasztróról nem sokat tudnak a magyarok; talán ismerik a húsos krokettet, illetve hogy sok a burgonya (250 fajta termeszthető). Egy, azóta három csillagos top étterem 1993-ban(!) kezdte el a csak helyi alapanyagokon alapuló konyháját felépíteni. Közel az Északi-tenger, a város határában lévő termőföldekről érkeznek a zöldségek és a vadhús is. Akkor úgy néztek rájuk, mint az ördögre, ma pedig a De Librije az egyik leghíresebb étterem a világon. Nagyon inspiratív, hogy kitartottak emellett.
Magyarországon dumáltam egy neves vidéki étterem vezetőjével, ahol épp lazac volt az étlapon. Kérdezem, hogy hol a helyi mangalica? (Sírva) röhögött egy nagyot. Nincs termelő, aki pedig volt, tönkre ment.
A De Nieuwe Winkel nagy kedvencem, a séf 10 éve kezdte el a vegetáriánus konyháját, a jelmondata az, hogy “amit a természet ad”. A séf mikro szezonokban gondolkodik, ha két hétig virágzik a cukkini, akkor arra talál ki egy fogást. Eleinte kevesen hittek benne, idén kapta meg a második Michelin csillagját és a zöld csillagot is, amit 2020 óta ad fenntartató módon működő éttermeknek a Michelin. Pár éve legtöbb holland séf noordic, azaz északi akart lenni, most kezd otthon is így lenni.
Magyarországon kötelező meglátogatni a Pajta éttermet az Őrségben. Nagyon inspiráló, amit Farkas Richárd megvalósít. Ott voltam, amikor éppen becsöngetett egy szomszéd, hogy van galamb, kell-e. És kellett. Ez azonban rengeteg munkával jár: jóban kell lenni a termelőkkel, vadászokkal, gombaszedőkkel.
Szóval látva a jó példákat, nagyon optimista vagyok, nagyon fejlődőképes a magyar gasztró és remélem a csatornámat sem csinálom hiába.
2022.július
